USDA, yeni yayınlanan yönergelerle zeytinyağıyla ilgili en ısrarcı mitlerden birini resmen sona erdirdi; yani kızartma için kullanılmamalıdır. Yeni yönergeler, tercih edilen yemeklik yağlar listesine zeytinyağını da dahil ediyor ve daha yüksek sıcaklıklarda zeytinyağıyla yemek pişirmenin sağlığa yararları hakkındaki en son araştırmaları yansıtıyor.
USDA web sitesinin ” Derin Yağda Kızartma ve Gıda Güvenliği ” kılavuzu, zeytinyağını derin kızartma için önerilen bir yağ olarak listeliyor. Aslında, zeytinyağının dumanlanma noktasının düşük, hatta orta derecede olduğunu söyleyenlerin aksine, USDA, kızartma için güvenli olan mısır, susam tohumu veya ayçiçek yağı da dahil olmak üzere, “yüksek dumanlanma noktalı” yağlar listesine zeytinyağını da dahil ediyor. (USDA tarafından verilen 210 °C duman noktasının sızma zeytinyağı için olduğunu unutmayın. Zeytinyağı ve hafif tadım zeytinyağının 243 °C’ye kadar daha yüksek bir duman noktası vardır.)
Aslında, giderek daha fazla araştırma, zeytinyağını kızartma gibi yüksek sıcaklıkta pişirme için kullanamayacağınız fikrini ortadan kaldırıyor. Harvard TH Chan Halk Sağlığı Okulu’nda beslenme alanında yardımcı profesör olan Guy Crosby, Ph.D., CFS, ” Yemek Yap, Tat, Öğren” adlı son kitabında “patates kızartması kızartmak için EVOO (Extra Virgin Olive Oil / Sızma Zeytinyağı)kullanan iyi kontrollü bir çalışma” bildirdi. 180 °C’de (365 °F), aynı zeytinyağı kullanılarak her biri 10 dakikalık altı ardışık kızartmadan (toplam 1 saat kızartma süresi ve aralarda yaş soğutulmuştur) sonra yağın antioksidan aktivitesinde üç kat azalma olmuştur, bu da antioksidanların yağ asitlerini oksidasyona karşı koruyarak işlerini yaptıklarını gösteriyor .
Zeytinyağıyla kızartmak sağlığa faydalarını yok eder mi?
2020 yılında Barselona Üniversitesi tarafından yayınlanan bir araştırma [1], sızma zeytinyağının 120°C ila 170°C (258°F/338°F) arasındaki normal pişirme sıcaklıklarında önemli miktarda polifenol ve antioksidan tuttuğunu buldu. Araştırmacılar evde pişirme koşullarını simüle etti ve ham EVOO’ya kıyasla polifenol içeriğinin 258° F’de %40 ve 338° F’de %75 azalırken, antioksidan ve polifenol seviyelerinin nispeten yüksek kaldığını buldu. C ve E vitamini gibi bu sağlıklı fenolik bileşikler, serbest radikallerin neden olduğu hücre hasarını önlemede çok önemli bir rol oynar. Ayrıca EVOO , hindistancevizi ve avokado yağı da dahil olmak üzere diğer yaygın yemeklik yağlarla karşılaştırıldığında %500 daha fazla antioksidan içerir.
Zeytinyağıyla kızartmanın sağlık açısından faydaları, içinde pişirilen yiyeceklere de uzanır. Çalışmalarını Journal of Food Chemistry’de [2] yayınlayan araştırmacılar, sızma zeytinyağındaki fenollerin ve antioksidanların EVOO’da kızartılan gıdalara aktarıldığını tespit etti. Patates, domates, patlıcan ve balkabağını üç şekilde (haşlama, kızartma ve sızma zeytinyağı, su ve su/yağ karışımında soteleme) hazırladılar ve pişirmeden önce ve sonra çiğ sebzelerin antioksidan içeriğini ve fenolik bileşiklerini ölçtüler. Deneyin ürettiği sonuçlar dikkat çekiciydi; EVOO ile hazırlanan sebzeler , oleuropein, pinoresinol, hidroksitirosol ve tirozol dahil olmak üzere ham formlarında tanımlanmayan fenoller içeriyordu ; fenolik bileşikler zeytinyağından aktarılmıştır.
EVOO ile kızartmanın bir dezavantajı var mı?
Dr. Crosby, EVOO ile yemek pişirmekten çekinmediğini söylüyor. Bazıları, gıdalara güçlü tatlar katacağı korkusuyla EVOO ile yemek yapmayacaklarını söyleyebilir. Ancak Crosby’ye göre bu, kendisi America’s Test Kitchen’da editör iken yapılan bir çalışmaya atıfta bulunan bir efsane. Diğerleri maliyetin bir dezavantaj olduğunu söyleyebilir ancak Crosby’ye göre bu durum geçerli değil. “Her ne kadar birileri tartışsa da… iyi bir EVOO derecesi, pişirme için yüksek fiyatına değmeyebilir, hidroksitirozol ve tirozol gibi yüksek düzeyde fenolik antioksidanların ve benzersiz anti-inflamatuar ajan oleocanthal’ın garanti ettiğini bilmek beni rahatlatıyor. Başka bir deyişle, onunla yemek pişirirken bile ödediğinizin karşılığını alırsınız!
Bu konuyla ilgili büyüyen araştırmalar, USDA’nın güncellenen yönergeleriyle birlikte ele alındığında, her ev şefine soteleme, sığ kızartma, fırınlama, kavurma ve hatta derin yağda kızartma olsun, zeytinyağıyla yemek pişirme konusunda güven sağlamalıdır.
Kaynak: